LA PASTA

Salve ragazzi,
mi si richiedevano appunti sulla pasta: eccovi accontentati. Andate in questo sito e scaricate il file!

Ciao
Prof bl@cksheep

http://digilander.libero.it/PROF.blacksheep/3%5EF/5_Lab_dida_chim_ind_pasta.pdf

VERIFICA 3^Fc VITTORIO V.TO

'Sera raga$$uoli...

da quello ke sono riuscita ad evincere oggi, siete in piena crisi per la verifica della prossima settimana.. tranquilli, so che è un pò dura assimilare la pura teoria mentre facciamo compresenza in laboratorio, ma sabato e lunedì saranno dedicati al ripasso. comunque, vi carico degli appunti sugli argomenti ke saranno oggetto di verifica... e mi raccomando: SIATE PUNTUALI ALMENO PER IL COMPITO IN CLASSE!!!

buon lavoro

prof bl@ckshEp

MICETI

X I GREMLINS DI PRAMAGGIORE (3^ SALA E CUCINA)

hallo boys and girls del veneto orientale,

ci siete riusciti: mi avete esasperata con le vostre continue lamentele sul fatto ke siete stufi di scrivere. Quindi, eccovi il materiale on-line, e non venite a dirmi ke non avete internet, il pc, la corrente elettrica ecc...

purtroppo un libro di scienza degli alimenti per i cfp non lo hanno ancora inventato, quindi munitevi di pazienza e mouse... e cominciate a navigare (vi chiamano webgeneration per qualcosa in fondo).

Ricordate ke quest'anno c'è l'esame di qualifica! quindi cercate di tenere i vostri appunti in ordine xkè li utilizzeremo per le tesine.

le interogazioni per il recupero della verifica della scorsa settimana cominceranno da lunedì 14.12.2006

per coloro ke intendono cimentarsi per l'esame di ammissione all'alberghiero, consiglio vivamente di dare un'occhiata alla scheda del profilo nutrizionale del piatto ke ho caricato per la 3^F cucina dell'alberghiero di Vittorio V.to.

buona giornata!

PS: spero di rivedervi tutti lunedì... riusciranno a tornare sani e salvi quelli ke sono a zonzo a bologna per il motorshow??? ;)

prof bl@cksheEp

X I MARTIRI DELLA SC. DEGLI ALIMENTI (2^F VITTORIO V.TO)

Tornati sul pianeta terra dopo la lunga vacanza mentale?... questi ulteriori giorni lontani dalla scuola non ci volevano proprio x voi ;)

Ordunque, x tutti quelli ke risultano CONSAPEVOLI di aver toppato alla verifica della scorsa settimana, sarà possibile il recupero con un'interrogazione a partire da martedì 12.12.2006.

Vi ricordo ke gli argomenti trattati sono la conservazione degli alimenti con metodi fisici e chimici, e le modalità di contaminazione.

buona giornata

prof bl@cksheEp

X I PUFFI (CLASSI I ) VITTORIO V.TO

Hola pulci!
vi ricordo ke dalla prossima settimana la prof si da alle sue deliranti verifiche che DEVONO essere svolte per bene pena la cottura al forno con patate x i temerari ke sfideranno la sorte risltando insufficienti

Quindi MI RACCOMANDO studiate la parte sui microrganismi generale (appunti), i batteri, i miceti e i virus. Tenete presente poi ke le tossinfezioni e le infezioni alimentari sono di particolare importanza x voi...KIARO?

buona giornata

prof bl@cksheEP

ps: intossicazioni e tossinfezioni le scaricate anke da questo blog

X I SALTIMBANCHI DEL RITARDO (3^Fc - VITTORIO V.TO)

Buon giorno e buon weekend lungo fanciulli,

credevate ke non fossi capace di torturarvi anke durante le feste?... mai abbassare la guardia, ricordatevi di non commettere l'errore di considerarmi un essere umano invece ke un insegnante

Quest'anno vi aspetta l'esame di qualifica, e sapete ke fra natale, gli stage, Pasqua & co. il tempo ke rimane è pochino. Ma noi abbiamo un vantaggio: sappiamo su cosa vertirà la prova di alimentazione, così, ho pensato di caricarvi la scheda per l'esercitazione in modo ke possiate utilizzarla ogni volta ke avete tempo (alla voglia ci ho già rinunciato da tempo...).
Inoltre vi ricordo ke il 20.12.2006 c'è la verifica sulla merceologia delle uova, del pesce, del latte e dei formaggi! Non me la tirate come al solito con improbabili scuse come :"ma quand'è ke l'ha detto? io ero assente (eseguivo un esercizio di trasmigrazione dell'anima...", oppure "non l'ho segnato sul diario, una forza occulta si è impadronita della cellulosa ke lo compone e il contatto con l'inchiostro avrebbe potuto compromettere l'equilibrio spazio-temporale con la nostra realtà..."

Buona giornata
prof bl@ckshEp

BATTERI PATOGENI E UTILI

SCISSIONE BINARIA (batteri)

LA SPORA

SPORA: i microrganismi in grado di formare questa struttura sono chiamati sporigeni, e resistono alle alte temperature, tanto che per essere sicuri di eliminarle bisogna ricorrere alla sterilizzazione, cioè applicare temperature superiori ai 120°C. gli sporigeni producono la spora in caso di condizioni ambientali sfavorevoli (temperature elevate o molto basse, pH acidi o alcalini, ecc.) e vanno in una sorta di letargo chiamato quiescienza. Quando le condizioni ritornano favorevoli, la spora viene distrutta e il batterio ricomincia e riprodursi.

BATTERI

MICRORGANISMI

Sono esseri viventi talmente piccoli che risultano invisibili a occhio nudo, quindi, per vederli bisogna utilizzare il microscopio. Sono unicellulari, e quelli più semplici come i batteri e i protozoi sono procarioti. Distinguiamo:

ü Batteri
ü Virus
ü Miceti (o funghi)
ü Protozoi

I microrganismi vengono classificati in base ad alcune loro particolari caratteristiche alcune delle quali sono:

1. Utilizzo dell’ossigeno
ü Aerobi: sono in grado di sopravvivere solo in presenza di ossigeno
ü Anaerobi: sopravvivono solo in assenza di ossigeno
ü Aerobi/anaerobi facoltativi: vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno.

2. Temperatura di sviluppo
ü Termofili: vivono a temperature di circa 60°C
ü Mesofili: vivono a temperature medie intorno ai 40 – 60°C
ü Psicrofili: vivono a temperature basse intorno ai 20 – 30°C

3. Habitat
ü Saprofiti: si sviluppano su materia organica morta
ü Parassiti: vivono a spese di altri organismi. Tra questi distinguiamo i simbionti che vivono in equilibrio con l’ospite (ad esempio la nostra flora batterica intestinale) e i patogeni che provocano malattie (per esempio il virus dell’influenza).

4. Fonti di nutrimento
ü Autotrofi: sono in grado di sintetizzare sostanze molto complesse (es. zuccheri) a partire da quelle molto semplici (es. anidride carbonica e acqua)
ü Eterotrofi: devono nutrirsi di sostanze già sintetizzate da altri organismi perché non sono in grado di farlo da soli (es. i batteri che si sviluppano sui cadaveri).

Alcuni microrganismi hanno capacità particolari e vengono indicati tramite queste; per esempio gli acidofili sono organismi che resistono a pH acidi, mentre gli alofili sopravvivono con basse concentrazioni di acqua.

SCHEDA PER L'IGIENE DEI LOCALI

Questa scheda serve per monitorare l'igiene dei locali (cucina/sala, ecc.)

SCHEDA PER L'IGIENE DEL PERSONALE

Questa scheda serve per monitorare le pratiche igieniche inerenti al personale

METODO HACCP

Nel comma 2 dell’articolo 3 del D.Lgs. 155/97 è indicato che il sistema da adottare per procedere all’analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi, in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo di analisi identificato dalla sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ossia Analisi dei Rischi – Punti Critici di Controllo (o Prevenzione).

In pratica il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo, effettuata mediante l’analisi del diagramma di flusso e quindi delle singolo fasi produttive.
La domanda che bisogna porsi è: a quali pericoli vado incontro applicando questo processo?

Ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da evidenziare se durante il suo svolgersi possono manifestarsi dei pericoli (es. contaminazioni microbiologiche, rilascio di sostanze chimiche pericolose, contaminazioni particellari) e se esistono misure di controllo che possono essere adottate per ogni singolo pericolo.
La domanda da porsi è: in che modo posso evitare che insorgano questi pericoli?

Successivamente, in base all’esperienza ed alla documentazione ufficiale, si procederà ad una selezione dei pericoli banali o con una bassissima possibilità di manifestazione o sviluppo, che quindi non richiedono la messa a punto di procedure in grado di controllarli, e pericoli che invece per la loro gravità richiedono uno specifico sistema di prevenzione.
La domanda da porsi è: quale inconveniente rappresenta un pericolo grave per la salute del consumatore?

Per definire un sistema documentato è indispensabile fissare i limiti dei parametri critici (es. limiti temperature accettabili, limiti concentrazione di certe sostanze, limiti presenza microrganismi, ecc.) da tenere sotto controllo in modo da intervenire con la azioni correttive solo quando tali parametri vengono superati.
La domanda da porsi è: a quale temperatura, o a quale concentrazione di microrganismi il prodotto può rappresentare un pericolo?

Al fine di poter procedere ad una valutazione oggettiva dei parametri critici, occorre mettere in atto un sistema di monitoraggio dei dati critici da tenere sotto controllo: quando il monitoraggio indica il superamento dei limiti prefissati e quindi una “non conformità”, si deve intervenire con le previste azioni correttive, a loro volta procedurate e sottoposte a valutazione di efficacia.
La domanda è: la temperatura, o concentrazione di microrganismi è conforme ai parametri che ho fissato?

DIAGRAMMA DI FLUSSO
per poter applicare la metodologia HACCP occorre mettere a punto un diagramma di flusso che rappresenti tutte le fasi produttive che avvengono in azienda.
Può essere adottata la simbologia secondo gli standard definiti dalla norma UNI-ISO 9004-4, ossia per le materie prime ed il prodotto finito l’ellisse, per le operazioni/fasi il rettangolo, il triangolo per i sottoprodotti e gli scarti, il quadrato per i semilavorati. Le frecce mostrano la direzione del flusso produttivo. Resta inteso che l’illustrazione del diagramma di flusso può essere fatta anche in forma descrittiva o in ogni altra forma semplificata.

ANALISI DEI PERICOLI E DELLE LORO CAUSE
Il passo successivo alla descrizione del diagramma di flusso è l’identificazione dei punti di rischio ossia della fase, della procedura, dell’operazione, della materia, della macchina/impianto dove si può individuare un pericolo o dove certe condizioni possono rendere concreta la presenza di rischi per la salute del consumatore.

E’ fondamentale a questo punto, capire per ogni pericolo individuato, quali possono essere le cause che potrebbero provocare la contaminazione del prodotto finito ed è necessario considerare sia l’origine della contaminazione sia la probabilità che il pericolo possa propagarsi lungo il resto del processo produttivo fino a ritrovarsi nell’alimento destinato al consumo.

Tali cause si dividono in due tipologie:

Ø cause che possono ritrovarsi ad ogni livello del ciclo produttivo e sono dovute al personale, alle strutture edilizie ed ai servizi, all’ambiente esterno;

Ø cause che possono presentarsi in punti specifici del processo e sono dovute alle materie prime e secondarie/accessorie (es. nel pane additivi, coadiuvanti, acqua), agli impianti e macchinari, alle condizioni operative.

E’ inoltre importante ricordare che occorre attuare un sistema di prevenzione e controllo documentato dedicato solo ai pericoli più gravi e mettere in atto procedure di prevenzione e controllo veramente efficaci, che vadano sicuramente a eliminare e/o ridurre il pericolo, evitando di effettuare analisi o controlli eccessivi che appesantirebbero inutilmente il Sistema di Autocontrollo Igienico Aziendale, con costi e tempi non sopportabili dall’azienda.
ANALISI DEI RISCHI, METODOLOGIE DI PREVENZIONE E CONTROLLO
Sulla base dell’analisi dei due diagrammi di flusso (generici), di produzione dei vini rossi e bianchi, sono state individuate quelle fasi potenzialmente pericolose per la salute del consumatore.

Per valutare l’opportunità di sottoporre tali pericoli ad un “sistema di prevenzione documentato” (CCP) è stata considerata sia la gravità dei danni, che tali pericoli potrebbero provocare, sia la probabilità che tali contaminazioni possano realmente insorgere.

Tali considerazioni sono state effettuate tenendo conto di quanto riportato in letteratura e sulla base delle conoscenze specifiche del gruppo di lavoro.

Dall’analisi è scaturito che tali pericoli si possono ricondurre a due tipologie:

1. un tipo di pericolo che può essere ragionevolmente annullato con azioni preventive, sostanzialmente riconducibili a delle buone pratiche di lavorazione e di corretta prassi igienica e/o attraverso opportune misure di controllo;

2. un tipo di pericolo il cui controllo necessita di un sistema di prevenzione documentato (CCP) e quindi la messa in atto di procedure scritte di monitoraggio.

DEFINIZIONI

Pericolo o “fattore di rischio”: fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore di un prodotto alimentare.
Rischio: probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi.
Gravità del danno: è la gravità della patologia che il fattore di rischio può causare sul consumatore.
Vi possono essere dei fattori di rischio che possono provocare danni gravi, temporanei e/o permanenti al consumatore, fino ad essere letali ed altri invece che nonostante tutto provocano solo danni passeggeri o poco evidenti.
Probabilità del danno: grado di probabilità che l’evento dannoso si verifichi nella realtà e dia luogo ad un danno.
E’ importantissimo individuare la probabilità che il fattore di rischio possa insorgere, infatti da ciò dipende la gravità del rischio.

Gravità del rischio: è data dal prodotto della gravità del danno (GD) per la probabilità (P) che l’evento di verifichi.
Quindi tale rapporto mette in evidenza quali siano i fattori di rischio da tenere sotto controllo o meno. Solo quei pericoli che nella realtà oggettiva si verificano con consuetudine o che pur non verificandosi spesso, possono comunque dare danni gravi al consumatore, saranno tenuti sotto controllo.
Diagramma di flusso o “flow sheet”: schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo. In queste linee guida verrà utilizzato un formato standard secondo la norma UNI-ISO 9004-4.

Lay-out: strumento che permette la descrizione della logistica del processo (ubicazione e disposizione dei reparti e degli impianti/macchinari; circuiti di movimentazione delle cose e persone; condizioni ambientali dei locali).
Di norma è rappresentato da una planimetria dell’azienda sulla quale viene individuata la suddivisione dei vari reparti e viene riportata graficamente la dislocazione delle macchine/impianti ed i flussi di materiali e personale.

Punto a rischio: punto, fase o procedure in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza e all’integrità di un prodotto alimentare.
L’individuazione di tali punti è fondamentale per poter capire dove intervenire nel processo produttivo con un sistema di prevenzione e controllo del pericolo che potrebbe manifestarsi.

Punto critico di controllo (CCP): una fase, una operazione, una procedura, una macchina od impianto, da cui dipende in maniera sostanziale la prevenzione dell’insorgenza di un pericolo.
La caratteristica fondamentale della metodologia HACCP è che il CCP deve essere documentabile e quindi controllabile, verificabile e se necessario sottoposto a modifiche per migliorarlo.

Conformità: soddisfacimento di requisiti specificati.
Non conformità: non soddisfacimento di requisiti specificati.

Azione preventiva: azione intrapresa per eliminare dei fattori di rischio potenziali che potrebbero provocare situazioni indesiderate, al fine di prevenirne il verificarsi.
Come verrà evidenziato più avanti, molti dei pericoli che potrebbero insorgere in un tipico processo di lavorazione del prodotto in esame, possono essere prevenuti semplicemente con l’applicazione di norme generali di corretta prassi igienica e buone pratiche di lavorazione, senza quindi dover attuare un vero e proprio sistema documentato di prevenzione (CCP).

Azione correttiva: azione intrapresa quando il monitoraggio ad un CCP indica che un limite critico non è rispettato.

Misure di controllo: tutti gli interventi e le attività volte a prevenire ciascun tipo di pericolo, ad eliminarlo o a ridurne l’impatto o la probabilità di insorgenza ad un livello accettabile.
Limite critico: valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità.

Monitoraggio: sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP sia sotto controllo.

Verifica: l’utilizzo di metodi, procedure o prove oltre a quelle usate nel monitoraggio per determinare se il metodo HACCP sia congruente con il piano HACCP, e/o se il piano HACCP necessita di modifiche e rivalutazioni.

Manuale di corretta prassi igienica: questo documento può essere redatto da parte dei vari settori dell’industria alimentare con la collaborazione delle varie parti interessate (autorità competenti, associazioni di prodotto e dei consumatori).
E’ un documento che potrà essere di orientamento e consultivo per coloro che, appartenendo a quella stessa categoria produttiva, dovranno mettere in atto un sistema di autocontrollo aziendale. Ovviamente si mantiene a livello generico riferendosi ad un processo e prodotto “tipo”. Per avere valenza ufficiale deve essere convalidato dal Ministero della Sanità.

LE CONTAMINAZIONI CLASSI I E II

Le contaminazioni possono essere di tre tipi:


Fisica: dovuta ad oggetti che accidentalmente possono cadere negli impasti o nei prodotti finali.

Chimica: dovuta a residui di detergenti o disinfettanti presenti sui banchi di lavoro, di riposo o esposizione; oppure a residui di fitofarmaci, concimanti, ecc. contenuti negli alimenti.

Biologica: dovuta alla presenza di agenti patogeni o enzimi che degradano il prodotto o lo rendono pericoloso per la salute del consumatore. Distinguiamo due tipi di casistiche:

1. Gli agenti patogeni si trovano nell’ambiente e contaminano il prodotto. Oppure a trasportare l’agente patogeno (virus, batteri, ecc.) sono animali infestanti (topi, insetti, ecc.) In questo caso si fa la disinfestazione, (cioè si eliminano ratti, insetti, ecc.) O domestici (cani, gatti, ecc.), o ancora le persone.

2. Enzimi, o microrganismi già presenti nel prodotto naturalmente (es. batteri lattici nel latte) degradano l’alimento a causa di scorretta conservazione e lo rendono insalubre.

HACCP CLASSI I E II

Letteralmente vuol dire: Hazard Analisis Critical Control Point (cioè analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo).
L’esigenza di applicare l’HACCP all’industria alimentare nasce dalla necessità di individuare i vari punti critici delle lavorazioni e di intervenire su di essi evitando contaminazioni che potrebbero avere decorsi anche gravi.
In generale, possiamo dire che le contaminazioni avvengono in tre modi:

1 Contaminazione diretta: la matrice non contaminata viene direttamente a contatto con quella contaminante. ES.: una torta (matrice non contaminata) viene tagliata con un coltello (matrice contaminata) che abbiamo utilizzato in precedenza su un dolce andato a male.


2 Contaminazione indiretta: uno o più ingredienti utilizzati per la produzione del prodotto sono contaminati. ES.: per produrre un pan di spagna utilizzo farina, zucchero, baking che sono in perfette condizioni igieniche. Ma, se utilizzo delle uova contaminate da salmonella, rendo il mio prodotto insalubre. Questo tipo di contaminazione può avvenire anche attraverso aria, acqua ecc.


3 Contaminazione crociata: la matrice non contaminata viene contaminata attraverso un veicolo o un vettore diverso da quello contaminato in partenza. ES.: ho una torta andata a male. Con un coltello la taglio a fette: il coltello viene contaminato. Con lo stesso utensile taglio altre torte che si contaminano.

IGIENE DEI LOCALI CLASSI I

La sanificazione delle attrezzature consiste in un punto importante per il controllo e la garanzia dell’igiene. Con il termine sanificazione si intendono una serie di operazioni atte a rimuovere lo sporco e i microrganismi presenti su una determinata superficie.
LA RIMOZIONE DEI RESIDUI GROSSOLANI
La rimozione dei residui grossolani è la prima operazione da effettuare. Essa permette una detersione (manuale o meccanica) più rapida ed efficace. Le attrezzature impiegate in queste operazioni, raschietti, stracci o torcioni, scope tradizionali o a saggina devono essere sanificabili ovvero devono sopportare le temperature e/o i disinfettanti necessari per l’adeguata sanificazione onde evitare che possono diventare veicolo di contaminazione.
DETERSIONE
La detersione delle superfici è una condizione fondamentale per garantire l’igienicità dei cibi. Detergere significa eliminare lo sporco sulla superficie senza danneggiarla. La detersione avviene attraverso 3 azioni combinate: una azione chimica, termica e meccanica.
· Azione chimica: è la capacità della soluzione di detergere, di sciogliere, ammorbidire e favorire il distacco dallo sporco della superficie.
· Azione meccanica: ha lo scopo di staccare lo sporco dalla superficie, quest’azione può avvenire con lo sfregamento di una spazzola o di un panno oppure con la lavastoviglie.
· Azione termica: può essere realizzata con acqua o vapore, in quanto entrambi possiedono la capacità di ammorbidire lo sporco.

La fase di detersione si conclude con un accurato risciacquo.


DISINFEZIONE
La disinfezione elimina tutti i microrganismi, soprattutto quelli patogeni presenti sulle superfici. In questa fase divento importante e determinante il tempo di contatto in quanto i disinfettanti hanno bisogno di un certo lasso di tempo per uccidere i microrganismi patogeni.
L’utilizzo di prodotti disinfettanti è, di norma, più complesso dei detergenti, quindi bisogna seguire la modalità d’uso riportate sull’etichetta.
Anche il dosaggio è importante in quanto una diluizione troppo elevata riduce l’effetto disinfettante mentre l’utilizzo eccessivo di disinfettanti può risultare nocivo per l’uomo in quanto può comportare un rischio di tipo chimico.

ASCIUGATURA
L’asciugatura è fondamentale. Come già detto i microrganismi hanno bisogno di umidità per proliferare quindi, se le superfici vengono asciugate accuratamente, viene a mancare un elemento fondamentale per la loro crescita. Quando il lavaggio tramite la lavastoviglie è bene utilizzare carta monouso o canovacci puliti e opportunamente sanificati.

fasi della sanificazione (fai click x ingrandire)

IGIENE DEL PERSONALE CLASSI I

Igiene dell'abbigliamento
Gli indumenti da lavoro del personale addetto alla produzione, preparazione e manipolazione dei pro- dotti devono essere puliti, di colore chiaro e utilizzato solo all'interno dello stabilimento e non usati come indumenti civili. I giubbotti a protezione del freddo nelle aree dove è previsto un maggior rischio di contaminazione dovrebbero essere indossati sotto i camici. Chiunque entri nei locali di lavorazione deve comunque indossare idonee sopravesti protettive. Gli indumenti da lavoro devono essere lavati frequentemente.
Non è consentito portare in tasca strumenti ed oggetti diversi da quelli connessi allo svolgimento dell'attività.
Il copricapo deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indossato prima dell'ingresso nei locali di produzione.
E necessario indossare calzature di sicurezza, fatte di materiale che possa essere pulito e disinfettato. Le calzature devono essere mantenute in idonee condizioni igieniche e devono essere utilizzate solo all'interno dello stabilimento.
Nel caso d’impiego di guanti, questi devono essere del tipo monouso. E tuttavia consentito l'uso di guanti protettivi. Qualora questi fossero perforati o rotti devono essere immediatamente sostituiti previo lavaggio e disinfezione delle mani. Anche i guanti protettivi devono essere lavati e sanificati (con acqua a temperatura superiore a 82°C se metallici) frequentemente ed almeno ad ogni interruzione prolungata del lavoro.
Non devono essere indossati anelli, forcine per capelli, orecchini, braccialetti, collane, spille ed orologi da polso. Gli occhiali devono essere saldamente fissati ad esempio con elastico dietro la nuca. Nelle aree o lavorazioni in cui esista il pericolo di contaminazione o ricontaminazione di prodotti non sottoposti a successivi trattamenti di conservazione (es. confezionamento) è consigliabile l'uso d’apposita mascherina di protezione oro-nasale.

Igiene delle mani
Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone, eventualmente disinfettati e risciacquati sotto un getto d’acqua calda.Tale operazione va eseguita:
a) prima di entrare in un'area di produzione;
b) dopo aver fatto uso dei servizi igienici;
e) dopo ogni sospensione del lavoro;
d) dopo aver tossito o starnutito riparandosi naso e bocca con le mani;
e) quando vi è stata occasione d’insudiciamento o di contaminazione.Inoltre è necessario effettuare tali operazioni dopo aver manipolato materie prime, semilavorati o pro- dotti che possono costituire fonte di contaminazione per le attività successive. Va proibito l'uso di smalto per le unghie.
Ogni lavabo deve essere costantemente provvisto d’acqua calda e fredda o premiscelata, erogatore di sapone liquido, eventualmente disinfettante, asciugamani monouso e contenitori per quelli usati con apertura a pedale.
Ferite, tagli, escoriazioni, scottature e infezioni localizzate alle mani devono essere immediatamente segnalate al diretto superiore.
Le lesioni alle mani vanno protette con medicazione rinnovata secondo necessità ed almeno ogni giorno e coperte con guanto di protezione di gomma.
Nelle aree di produzione, confezionamento e stoccaggio è vietato assumere cibo, bevande, o altro (gomma da masticare, caramelle, dolciumi) e fumare.
Tali attività possono essere svolte limitatamente in aree destinate a questo scopo.